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要讓八爪魚煮或蒸后嫩滑不老韌，是烹飪中的一大挑戰，其核心秘訣在于 “因材施法” ——根據八爪魚的大小和肌肉纖維粗細，采用完全不同的火候與時間策略。

請記住一個根本原則：

• 小型八爪魚：追求爽脆嫩滑，需高溫短時。

• 大型八爪魚/章魚足：追求軟糯嫩滑，需低溫慢煮。

以下是分別針對“煮”和“蒸”的詳細方法，并附上核心原理。

一、如何“煮”出嫩滑八爪魚

A. 針對小型八爪魚（快煮求脆嫩）

目標：像餐廳的涼拌菜或焯水備料一樣爽脆。

1. 預處理：清洗干凈，吸干水分。

2. 足量沸水：鍋中水要寬，加入姜、蔥、料酒，大火燒至完全沸騰。

3. 快速汆燙：將八爪魚倒入沸水中，保持大火。煮30秒至1分鐘，見其卷曲、變色（粉紅/白）立即撈出。

4. 冰鎮定脆：撈出后迅速投入冰水中徹底冷卻。這是保持脆嫩口感的關鍵一步。

5. 瀝干：充分瀝干或用于凈布吸干。

原理：高溫瞬間使表面蛋白質凝固，鎖住內部水分，避免長時間加熱導致肌肉纖維嚴重收縮變韌。

B. 針對大型八爪魚/章魚足（慢煮求軟糯）

目標：達到入口即化、軟糯彈牙的質地（如地中海風格）。

1. 嫩化預處理（關鍵）：煮之前可通過摔打、用木瓜/菠蘿汁短暫腌制（利用蛋白酶）或利用冷凍-解凍循環來破壞粗纖維。

2. 冷水下鍋，低溫慢煮：

• 將八爪魚放入鍋中，加入足量冷水（完全淹沒），放入香料（洋蔥、月桂葉、胡椒粒等）。

• 關鍵火候：開中火加熱至水將沸未沸、鍋邊冒小泡的狀態（約85-95°C），立即轉為最小的火，保持湯面微沸。

• 絕不能讓湯劇烈沸騰，否則蛋白質會急劇收縮，口感變橡皮筋。

3. 長時間燜煮：根據大小，慢煮 45分鐘至2.5小時。用筷子能輕松刺透最厚部位即表示煮好。

4. 利用余熱：關火后，可讓八爪魚在原湯中自然冷卻至溫熱。這個過程能讓肉質進一步松弛，吸收風味，口感會更軟糯。

二、如何“蒸”出嫩滑八爪魚

“蒸”法更溫和，能更好保留原汁原味，尤其適合已經預處理過的大型章魚足或追求極致嫩度。

1. 預處理：大型章魚足建議先按上述慢煮法煮至基本軟糯（約七成熟），然后再蒸。小型八爪魚可直接蒸。

2. 準備蒸鍋：水燒開后，再將八爪魚放入蒸盤。

3. 蒸制：

• 小型八爪魚：大火蒸3-5分鐘，看到變色卷曲即可。

• 大型章魚足（已預煮）：中火蒸15-25分鐘，讓其充分熱透、吸收調味（如淋上醬汁）。

4. 檢查熟度：用牙簽或筷子刺入，能順暢穿透且感覺肉質柔軟即可。

通用黃金法則：

• 寧可不足，勿要過火：八爪魚出鍋后有余熱會繼續加熱。感覺“差點火候”時，就是最佳出鍋時機。

• 酸性物質（檸檬、醋）后放：烹飪中途加酸性物質會使蛋白質過早收緊，導致變韌。應在出鍋前或食用時添加。

• 測試熟度：最可靠的方法是用筷子或小刀刺入最厚部位，能輕松穿透且感覺不到很大阻力，即為剛好。

遵循以上“大小有別”的原則，您就能穩定地做出嫩滑可口的八爪魚，無論是爽脆的下酒小菜，還是軟糯的主菜大餐。